この度、ホテルコンチネンタル府中では、千葉県市原市に新たなメンマ工場を設立し、ホテルメイドの「東京メンマ」の製造を開始いたしました。

「東京メンマ」ができるまで

「東京メンマ」は、収穫から加工まで、全て私たちの手で行っています。
竹の収穫
千葉県安房地区の山々で、私たち自身が幼竹を収穫しています。

メンマに適した高さ1.5mから2mほどの幼竹は、1本でも約10kgとずっしり重く、さらに斜面に生えているため、収穫は非常に骨の折れる作業です。

4月上旬から5月中旬という限られた時期にしか収穫できないため、この期間を逃さずに大切に収穫しています。

下処理
収穫した幼竹は即日工場に運び込みます。収穫した幼竹の加工が遅れると、固くなり商品にならなくなるためです。
牛刀で丁寧に2つに割り、皮を剥いでいきます。
この作業は非常に力が必要で、日頃から料理をしているホテルの調理人でも、手にマメができたり皮が剥がれたりするほどです。

固い部分は切り落とし、節も取除きます。

茹で
カットした幼竹を麻袋に入れ、回転式の巨釜で茹でます。巨釜に麻袋をいれるときと、取り出すときに大量の熱湯が溢れ出るため、慎重に作業をすすめないと大やけどを負う可能性があります。

塩蔵・発酵
ゆでた幼竹は粗熱を取り、約1ヶ月間丁寧に塩蔵します。その後、塩抜きをして乳酸菌を加え、発酵させることで、「メンマ」とよばれる商品になります。
乾燥・仕上げ
発酵させたメンマをカットし、乾燥機でじっくりと乾燥させます。最後に粗塩をまぶし、「塩メンマ」が完成します。

初年度は2トンほどの生産を予定しており、この「東京メンマ」は、ホテルコンチネンタル府中の館内レストランや宴会場でのパーティー料理にてご提供いたします。

私たちが心を込めて作り上げた「東京メンマ」。近日提供メニューのお知らせを公開いたします。ぜひご賞味いただけますと幸いです。