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Handmade Menma
ホテルコンチネンタル府中では、千葉県市原市にメンマ工場を設立し、ホテルメイドのメンマ作りを行っています。
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千葉県安房地区の山々で、ホテルスタッフがメンマに適した高さ1.5mから2mほどの幼竹を一本一本丁寧に収穫します。1本約10kgと重く、急峻な斜面での作業は非常に骨が折れますが、4月上旬から5月中旬という限られた旬を逃さぬよう、大切に収穫しています。
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収穫した幼竹は鮮度が命。即日工場へ運び込み、牛刀で丁寧に2つに割り、硬い皮を剥いでいきます。この力仕事は、日頃料理に携わるホテルシェフでも手にマメができるほど。固い部分や節を丁寧に取り除きます。
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カットした幼竹は、回転式の巨大な釜で茹で、約1ヶ月間かけて丁寧に塩蔵します。その後、塩抜きを行い、乳酸菌を加えて発酵させます。
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発酵を終えたメンマを食べやすい大きさにカットし、じっくりと乾燥させます。
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乾燥させたメンマをホテル料理人が味付けをし、東京メンマが完成します。
味付けした東京メンマを再び乾燥させることで、旨みが凝縮したジャーキーのような食感の「バンブージャーキー」という商品も作りました。
メンマの素材となる幼竹の収穫のために、竹林整備を行っています。
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整備が行き届いてない竹林は日光が差し込まなくなるほど竹が密集してしまいます。このような竹林では、メンマの材料となる竹が収穫しにくいため、まずは竹林の整備を行っています。
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四方に倒れた竹が積み重なっています。まずはこの倒れた竹を竹林からひっぱりだし、一か所に集めます。ここで活躍するのがウッドチッパーです。引っ張り出した竹を粉砕していきます。 粉砕された竹は、しばらく寝かすことで、畑の肥料として活用することができます。
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竹林の中で傘がさせるくらいの間隔になるように竹を間引くことによって、日が差し込むようになります。 そのように整備された竹林では、たけのこやメンマの材料になる幼竹が収穫できます。
メンマ作りを始めたきっかけは、野山が竹林で荒廃し、手がつけられなくなっている現状に対し、いち企業として”食べる”ことで問題解決の一翼を”ビジネス”で担えないかという挑戦です。
私たちは青森県に直営農場「東北牧場」もっており、食材の生産、加工、提供・販売を一元的に行っています。だからこそこのメンマ作りも同じように取り組むことができると考えています。 自分たちで食材を生産・収穫し、加工（調理部門）、提供（サービス部門）することができるからこそ、ホテルがメンマ作りに挑戦しています。
ブランドメンマ「東京メンマ」は、幼竹の収穫から加工まで、全てホテルスタッフの手で行っています。味付きメンマと水煮メンマの二種類をご用意しています。
¥600
ブランドメンマ「東京メンマ」は、幼竹の収穫から加工まで、全てホテルスタッフの手で行っています。味付きメンマと水煮メンマの二種類をご用意しています。
¥600
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東京メンマを餃子の具材に加えました。シャキシャキした歯ごたえと香りがやみつきになる自家製餃子です。
¥1,500（税込）/10個（テイクアウト冷凍）
¥495（税込）/3個 （中国料理フィリー）
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「東京メンマ」の魅力を思う存分お楽しみいただける、和洋中それぞれのシェフが腕を振るう特別なコース料理です
¥8,000（各レストラン、宴会場）
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東京メンマがごろごろ入った特製炒飯です。東京メンマの食感と味わいを心行くまでお楽しみいただけます。
¥1,600（中国料理フィリー）
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東京メンマをふんだんに使用した上海風の焼きそばです。東北牧場の野菜とよく合います。
¥1,600（中国料理フィリー）
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旨味豊かな大山鶏の中に、濃厚なフォアグラと東京メンマを丁寧に詰めたパロティーヌ。フォン・ド・ヴォライユ（鶏のだし）をベースに、生クリーム、バターなどを加えて作られる特製ソースの相性が抜群の一品です。
¥1,900（レストランコルト）
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東京メンマを天ぷらに。東京メンマのサクサクとした食感がお楽しみいただけます。
¥1,000（バイキングレストラン東北牧場）
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